今天给大家介绍一道差异化竞争、差异化口味的新卤菜——红烧蘑菇。全名有点长，叫徽式焖蘑菇。考虑到红烧菜摊需要更接地气，所以我们干脆称其为红烧蘑菇。

这道菜脱胎自传统徽菜，素红烧蘑菇。具有鲜嫩滑爽、富有弹性的独特口感。既保留了传统红烧菜的浓郁滋味，又以其鲜香与传统红烧菜的醇香明显区别，以平淡的口感与传统红烧菜的醇厚区别开来。荤食不使用所谓的陈盐水，符合现代人的健康要求。不需要较长的前期生产流程，使用材料简单，生产工艺也比较简单，适合大盆批量生产。堪称炖菜中的差异化竞技神器。

这道菜和平时家庭做的烹饪流程有点类似。可以自己在家做，给家人吃。准备时间与烹饪时间大致相同。这道菜没有使用任何添加剂，所需的食材在日常家庭厨房中都能找到，而且也比较健康。

下面我们就来介绍一下红烧香菇的制作过程。它分为两个量产版本：精品版和高端版。两个版本的制作方法大致相同，只不过一种是按照高档菜肴的要求制作，另一种是按照高档产品的要求制作。

先介绍一下精品版

原料：

鲜香菇一打，植物油20克，桂皮5克，八角2克，姜一块，葱一根，精盐1克，香油10克，鸡汤一小锅，一小碗糖色水。

制作步骤：

1.将葱、姜用水泡软

大葱切段，姜切片，加水浸泡30分钟以上。葱、姜的用量比平时炒菜的用量稍多一些。将洋葱和姜浸泡在水中，然后继续下一步。

2.水洗净焯水

将鲜蘑菇一朵一朵地剪掉茎部，用水洗净。锅中倒入水，煮沸，加入蘑菇，焯水3分钟。香菇有轻微毒性，煮沸即可解毒，也有助于断绝生长、去除异味。我们有一篇单独的文章解释了我们订阅帐户上的具体漂白技术。焯水后捞出，沥干水。

3. 油炸

炒锅烧热，油烧热，加入桂皮、八角等香料炒香，加入蘑菇略炒。

4. 烹饪

加入糖色水（炒糖色菜的方法见免费红烧菜订阅号另一篇文章）、精盐，倒入泡好的葱姜水，盖上锅盖煮沸，然后用小火稍微打开，煮 30 分钟。松开蘑菇并吸收腌料。汤收干后，加入少许鸡汤，小火再煮一分钟。

5.收汁出锅即可

用大火煮沸并沥干腌料。不要把酱汁减少到根本没有腌料的程度。沥干酱汁后的腌料量应比平时炒菜时的腌料量稍多一些。挑出肉桂、茴香、姜片等调味料，倒入香油，搅拌均匀即可食用。出锅后可以热吃，也可以冷却后冷吃。它也可以与焯过的整颗油菜籽一起食用。

公路版

原料：

香菇100克，植物油20克，桂皮5克，八角2克，姜一块，葱一块，酱油25克，白糖35克，精盐1克，1个味精1克，香油10克。

制作步骤：

1.将头发浸泡并处理干净

将干香菇用温水泡软，一根一根剪掉根部，用清水洗净，沥干。

2. 油炸

炒锅烧热，油烧热，加入桂皮、八角、姜片等调味料炒香。加入蘑菇，炒几下。

3. 烹饪

加入酱油、白糖、精盐、适量水，加盖煮沸，然后小火煮30分钟，使蘑菇松散并吸收足够的腌料。汤收干后，加入味精，小火再煮一分钟。

4.倒入油，取出锅

用大火收汁至大部分收干，挑出调味料，倒入香油拌匀即可出锅。

注意事项：

1.这道菜最好用新鲜的蘑菇来做，味道更香；

2.蘑菇需要焯水以去除轻微的毒物和异味。还可以淡化蘑菇原本深色的颜色，使菜肴看起来明亮；

3、小火烹调的过程不可省略，以保证口感醇厚香浓；

4、芝麻油的加入是点睛之笔，可以大大提升口感。从锅中取出之前应添加芝麻油。

最后，我们的红烧菜的调料非常简单，不像其他红烧菜声称有几十种秘制中药调味料。这也是我们卤菜的一大特点：工艺比菜谱的作用更大。现在的炖菜人们过于注重配方而忽视了技术上的研究。我们正在努力改变这一趋势。现代社会是信息时代，秘方已经变得不那么重要了。工匠精神是核心竞争力。

一看就能操作，多看就成专家了。

利用空余时间学习卤菜的艺术。